Küchen ABC - Von A-D

Küchen ABC – Begriffe von A bis D

Heute gibt es für euch den ersten Teil meines Küchen ABC. Hier findet ihr die Erklärungen zu allen wichtigen Begriffen aus dem Küchen-Alltag.

A
  • Abflämmen
    Abbrennen der Federn bzw. Federkielen nach dem Rupfen von Geflügel. Ebenso nennt man so auch das „färben“ von Eischnee oder Gebäck bei hohen Temperaturen im Ofen.
  • Ablöschen
    Bezeichnet das aufgießen von kalter Flüssigkeit (Brühe, Wasser oder Sahne) auf heiße Speisen. Meistens zum herstellen von Saucen angewandt.
  • Abschmecken
    Umschreibung für das würzen von Speisen kurz vor dem Servieren.
  • Abschrecken
    Fertig gegarte Speisen wie Nudeln, Reis oder auch Gemüse werden mit kalten Wasser bzw. Eiswasser übergossen. Dadurch wird der Garungsprozess unterbrochen.
  • Al dente
    Bezeichnet Nudeln oder Gemüse, welches bissfest gegart wurde.
  • Anrösten
    Anbraten von den unterschiedlichsten Speisen um eine schöne und knusprige Kruste zu bilden.
  • Anschwitzen
    Hierbei wird Mehl in aufgelöster Butter oder Butterschmalz sanft angeröstet. Wird vor allem zum erzeugen einer Mehlschwitze für helle Saucen verwendet.
  • Ausbacken
    Backen von verschiedenen Speisen in heißem Fett – z.B. für Krapfen.
  • Ausbeinen
    Entfernen der Knochen aus dem Fleisch und Geflügel.
  • Ausrollen
    Verteilen einer Teigmasse mit einem Nudelholz in eine gleichmäßig dünne Schicht.
B
  • Bardieren
    Beschreibt das Einwickeln von Fleisch mit Speck oder Bacon, um den Fleischsaft beim Garen im Gargut zu belassen.
  • Beizen
    Hierbei werden die Speisen in eine gewürzte oder ungewürzte Flüssigkeit gelegt um das Aroma aufzuwerten. Je nach Speise oder Beize kann dies mehrere Stunden dauern.
  • Binden
    Flüssigkeiten werden mit verschiedensten Mitteln (Mehl, Stärke, etc.) gebunden um daraus Saucen zu kreieren.
  • Blanchieren
    Das Gemüse wird hierbei schonend bei niedriger Hitze vor wenige Minuten – hängt von der Methode und dem Gemüse ab – gegart und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt.
  • Braten
    Das bräunen von Fleisch, Fisch, Gemüse u.v.m.
D
  • Dämpfen
    Besesonders schonende Zubereitung, bei der das Gargut in einem mittels Wasserdampf gegart wird. Hierdurch bleiben die wichtigsten Nährstoffe und Vitamine erhalten.
  • Dekantieren
    Umfüllen des Weins in eine hohe Karaffe, damit dieser vor dem Trinken atmen kann. Dadurch entfaltet der Wein sein volles Aroma.
  • Dörren
    Hierbei wird Obst oder Gemüse an der trockenen Luft getrocknet. Wurde früher auch häufig genutzt um die Speisen länger haltbar zu machen.
  • Dünsten
    Meint das erhitzen von z.B. Zwiebeln bei niedriger Hitze in einem Topf oder einer Pfanne, ohne das diese Farbe annehmen.
  • Durchwachsen
    Das heißt, dass das Fleisch von Fett durchzogen ist. Dies garantiert einen vollmundigen Geschmack.

Weitere Teile des Küchen ABC

Zu Teil 2 „Von E – H“
Zu Teil 3 „Von I – L“

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